是非常美味的菜肴，但是也是最难做的，在制作牛蛙的时候，首先是需要将牛蛙处理好，处理不好，牛蛙吃起来是很腥的，而且肉质通常也不会细嫩，还比较柴，吃起来口感也不好，其实想要牛蛙的肉质比较细嫩，是讲究方式方法的，牛蛙怎样做肉质会比较鲜嫩呢?下面具体介绍牛蛙的做法。
牛蛙怎么做才嫩?
原料细节要把关
1、牛蛙定要新鲜活杀，如让小贩代杀，回家后定要在一小时之内做熟，不然肉质会变老，影响口感。
2、小牛蛙比大牛蛙口感更佳，如有条件，尽量买小牛蛙。
烹饪之前要注意
1、牛蛙杀好之后一定要把血洗干净。
2、煮之前，先用淀粉和盐活匀，再用热油汆一下，时间不用太长，淀粉凝固就好。这是非常重要的一步，确保了牛蛙的鲜嫩。
3、除了可以用淀粉腌牛蛙外，蛋清、生粉、嫩肉粉、花生油等都是不错的选择，会让牛肉更加的滑嫩。
烹饪之时要注意
1、如果是炒的：油锅一定要烧辣，烧得冒青烟时下入牛蛙爆炒，这样爆出来的牛蛙才会鲜嫩，油温过低会爆出一锅水。
2、如果是煮的：将汆好的牛蛙捞起，马上炒料加汤，汤开了下锅，煮不老，肉质嫩。
牛蛙肉嫩的做法
1、爆炒牛蛙
材料：牛蛙2只，青辣椒4个，芹菜1颗，料酒2勺，淀粉1勺，盐适量，郫县豆瓣1勺，花椒适量，泡辣椒适量，泡姜适量，大蒜两颗，菜籽油适量，老抽可无少量。
做法：
(1)洗净的牛蛙切成小块儿，放入碗中，加入料酒、盐、姜片、淀粉腌制10分钟左右。腌制牛蛙的同时可以把需要的调料切好备用。
(2)泡辣椒切段，泡姜切丝，大蒜切丝，青椒切段，芹菜切段。
(3)锅中放适量油，同时加入几粒花椒，将油烧至八成热。
(4)开大火，将备好的泡辣椒、泡姜、大蒜、豆瓣酱倒入锅中爆香。
(5)倒入牛蛙快速滑散翻炒，至牛蛙肉变白。
(6)此时，加入青椒和芹菜翻炒几下即可出锅。
(7)如果觉得颜色不够好看可以加入少量老抽上色。
小贴士：牛蛙肉易老，但是不炒熟又会有细菌，所以火候一定要掌握好哦。
2、牛蛙面
材料：牛蛙，生抽，耗油，淀粉，盐，鸡精，糖，料酒，黑胡椒，高汤调味料，葱，姜，蒜，尖椒。
做法：
(1)牛蛙洗净切块，将牛蛙、料酒、生抽、盐、鸡精、淀粉、黑胡椒拌匀之后腌至少半小时。
(2)拿一个锅子，20-30g的高汤调味料配1000g的水，调匀后大火烧开。
(3)另取一锅，倒油，葱姜蒜炒香，把蒜稍微炒软些，把尖椒下锅，炒香。
(4)快速的将牛蛙放入锅内加料酒翻炒，炒到牛蛙变色。
(5)将汤锅里的热汤取适量倒入锅中煮开，然后加耗油、盐、鸡精、糖、黑胡椒调味。
(6)最后调一碗水淀粉倒进去勾芡即可
(7)然后煮面条，汤底就用煮好的高汤调味料，表面铺牛蛙浇头即可。
