我们人体正常运转的条件就是没有疾病且身体不缺乏应有的营养元素，不过具体来说，人体需要的营养元素种类还是很多的，即便是稀缺的营养元素，也可以从食物当中获取到，这一点是不需要有什么担心的。那么问题来了，类胡萝卜素这种营养元素的具体作用究竟是什么呢?
类胡萝卜素( carotenoids)是一类重要的天然色素的总称,普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类的黄色、橙红色或红色的色素之中。类胡萝卜素是体内维生素a的主要来源,同时还具有抗氧化、免疫调节、抗癌、延缓衰老等功效。
种类
迄今, 被发现的天然类胡萝卜素已达700多种, 根据化学结构的不同可以将其分为两类, 一类是胡萝卜素(只含碳氢两种元素,不含氧元素,如b2胡萝卜素和番茄红素), 另一类是叶黄素(有羟基、酮基、羧基、甲氧基等含氧官能团, 如叶黄素和虾青素) 。
分布
绿色蔬菜和水果
植物的绿色组织除了叶子和茎外还包括绿色果实、豆荚和豆类的种子(如豌豆)。这些组织显现绿色的原因是这些植物组织中的叶绿体含有叶绿素。在叶绿体中的光和系统ⅰ和ⅱ的蛋白复合体均含有类胡萝卜素，其作用是淬灭过剩的光能。叶绿体中的类胡萝卜素种类是恒定不变的，其中含量较大的类胡萝卜素包括β-胡萝卜素(占总类胡萝卜素的质量分数为25%～30%)、叶黄素(40%～50%)、紫黄素(violaxanthin，15%)和新黄质(neoxanthin，15%);微量类胡萝卜素包括α-胡萝卜素(α-carotene)、玉米黄素、花药黄素(antheraxanthin)和5,6- 环氧叶黄素(lutein5,6-epoxide)。抱子甘蓝、青豆和利马豆中含有相当数量的α- 胡萝卜素。
黄色、橙色及红色的水果和蔬菜
黄色、橙色和红色的植物组织(包括果实、花、根和种子)中一般含有较多的类胡萝卜素。但类胡萝卜素并不是这些颜色的唯一来源，花青素和醌类化合物也可形成这些颜色。
水果
水果中含有丰富的类胡萝卜素资源，包括：1)开环式的番茄红素;2)β- 胡萝卜素及其羟基衍生物，如β- 隐黄质和玉米黄素;3)α-胡萝卜素及其羟基衍生物，如叶黄素;4)类胡萝卜素环氧化物;5)辣椒红素(capsanthin)和辣椒玉红素(capsorubin)等。
在绿色、未成熟的水果中，叶绿体中存在大量的叶绿素。随着水果的成熟，叶绿体内的叶绿素则会降解，植物的组织会退色。同时，类胡萝卜素在质体中合成并积累。其合成基因是在组织成熟过程中激活的。当八氢番茄红素合成和脱氢基因被激活时，生成的是番茄红素。若此时有β-环化和羟基化基因被激活，则累积双环的β- 胡萝卜素和其羟基衍生物或单环的γ- 胡萝卜素(γ-carotene)和其羟基衍生物。当ε- 环化和ε-羟基化基因也存在时，则生成β- 胡萝卜素和叶黄素。当有环氧基因存在时，生成的是类胡萝卜素环氧化物。
